茶葉的品質(zhì)需要進(jìn)行感官審評來判斷優(yōu)良。福建省作為全國的產(chǎn)茶、喝茶大省，茶葉種類多，茶葉賽事頻繁。因此，茶葉感官評定的方法就十分重要。
近日，農(nóng)村農(nóng)業(yè)部茶葉指導(dǎo)組專家、福建省現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專家、福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室常務(wù)副主任高峰走進(jìn)說茶直播間，對《茶葉賽事茶葉感官評定方法》進(jìn)行解讀。
直播中，高峰老師主要從《茶葉賽事茶葉感官評定方法》制定的背景以及不同茶類的審評標(biāo)準(zhǔn)等方面做了詳細(xì)的闡述。
01《茶葉賽事茶葉感官評定方法》地方標(biāo)準(zhǔn)從何而來?
高峰老師表示，在對福建省茶葉感官審評，特別是在舉辦的相關(guān)賽事的審評工作中現(xiàn)行審評參考的一些指標(biāo)和操作規(guī)范存在一定的不合理性，從而在一定程度上影響了對福建茶葉感官品質(zhì)的科學(xué)合理評判。因此，制定標(biāo)準(zhǔn)也成了迫在眉睫的事。
標(biāo)準(zhǔn)雖然要盡快制定，但其實這項標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定經(jīng)歷了漫長的過程。2019年7月，福建省種植業(yè)推廣總站提出了《茶葉賽事茶葉感官評定方法》的立項申請，在當(dāng)年11月經(jīng)福建省市場監(jiān)督管理局批準(zhǔn)將《茶葉賽事茶葉感官評定方法》列入2019年福建省地方標(biāo)準(zhǔn)自確定計劃項目，2019年12月—2020年5月由福建省種植業(yè)技術(shù)推廣總站、福建農(nóng)林大學(xué)、福建省茶葉質(zhì)量檢測與推廣中心等單位共同組成的標(biāo)準(zhǔn)起草組，通過咨詢專家、座談交流、查閱資料等方式對標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置的內(nèi)容、范圍與適應(yīng)性等內(nèi)容進(jìn)行充分的分析并形成標(biāo)準(zhǔn)文稿，經(jīng)過會議確定與修改定稿等過程，最終于2021年4月13日在福州舉辦茶葉賽事茶葉感官評定方法專家評審會，標(biāo)準(zhǔn)順利通過審定。
△圖片來源：高峰《茶葉賽事茶葉感官評定方法》ppt
《茶葉賽事茶葉感官評定方法》以現(xiàn)有的茶葉感官審評標(biāo)準(zhǔn)為主要依據(jù)，結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系制定出更加科學(xué)合理、指導(dǎo)性強(qiáng)、可操作性強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定了茶葉賽事中茶葉感官審評的條件、方法、結(jié)果和判定，其用于規(guī)范和指導(dǎo)福建省特色茶葉的感官審評，對進(jìn)一步提升福建省茶葉品質(zhì)和指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)以及助推茶產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步健康發(fā)展具有重要意義。
02不同茶類的審評步驟也不完全相同
《茶葉賽事茶葉感官評定方法》適用于茶葉賽事中烏龍茶、紅茶、綠茶、白茶、花茶等茶類茶葉品質(zhì)的感官審評與判定。
那不同的茶類該如何審評呢？對此，高峰老師從審評環(huán)境到用水、取樣以及內(nèi)質(zhì)等方面對茶葉審評做了詳細(xì)的解答。
在茶葉審評中，初制茶應(yīng)該進(jìn)行五項因子(外形、湯色、滋味、香氣、葉底）的審評，而精制茶則要按照茶葉的外形的形狀、色澤、整碎度、凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底八項因子進(jìn)行審評。在審評過程中，須對審評環(huán)境、審評設(shè)備、審評用水、審評人員進(jìn)行嚴(yán)格把控。
以烏龍茶為例，烏龍茶審評采用專用的倒鐘型審評杯（蓋杯）進(jìn)行審評，在用沸水燙洗審評杯之后取5g代表性茶樣，按照茶水比1:22的比例置于審評杯當(dāng)中。在進(jìn)行沖泡的過程中，宜右手提壺，左手持審評杯蓋，從右邊第一個審評杯開始注水并計時，審評時間為2、3、5分鐘。在瀝出的茶湯中如混有茶渣，則應(yīng)該用茶匙攪拌一圈使其集旋于碗底中央，然后看湯色品滋味，最后嗅聞葉底香。
與烏龍茶不同的是，紅茶、綠茶、白茶、花茶采用審評專用柱形杯，取3g代表性茶樣，按照茶水比為1:50的比例置于150ml的審評杯中，紅茶、綠茶浸泡4分鐘，白茶浸泡5分鐘。
茶葉品質(zhì)的評定，最終需要進(jìn)行評分環(huán)節(jié)。茶葉品質(zhì)評定的評分形式分為獨立評分和集體評分，評分方法分為密碼編號評分、直接淘汰法、兩兩比較法、分檔評分法。最終茶樣所得分?jǐn)?shù)，則是在每個評茶員審評完成后，將每個評茶員所評分?jǐn)?shù)總和除于參加評分的人數(shù)所得的分?jǐn)?shù)。而當(dāng)獨立評分人數(shù)超過七個人時，則需要去掉一個最高分和一個最低分再得出平均分。
△圖片來源：高峰《茶葉賽事茶葉感官評定方法》ppt
值得注意的是，在審評的過程中每次審評的計算時間都要從第一份茶樣注水時進(jìn)行計時，以免第一份茶樣浸泡時間多于其他茶樣，致使審評結(jié)果不公正。
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